渡利オリジナル包丁・まな板

銀座渡利のオリジナル包丁・まな板が商品化しましたので、ご紹介させていただきます。

包丁もまな板も、コンセプトとしては、我々、本業の人間が使う道具を、ご家庭で使っていただけたらということで企画しております。

(どの商品も手作りの商品なので、)生産状況によっては、数量限定の予約制となりますが、興味がありましたら、以下のURLより、ご購入ください。

それでは、まずは包丁から紹介します。

■目次

1. 柳刃 270mm 銀三鋼

柳刃包丁から紹介しますが、包丁は3本とも、私が愛用している包丁メーカー「酔心」との協業で製作することになりました。この包丁は270ミリ、9寸の銀三の柳刃包丁です。

銀三というのは、ステン系の鋼材の一種でして、鋼の包丁かステンの包丁か迷いましたが、家庭で使うなら、錆びない包丁が使いやすいのかな、というところで、今回、銀三という鋼材を選びました。

包丁の性能というのは、主に、鋼材の「硬さ」と「粘り」によるところが大きくて、硬さというのは、単純に硬ければ硬いほど、切れ味が良くなっていきます。

粘りは何なのかというと、切れ味の持続性です。一般的に、包丁は使ってるうちに、どんどん切れなくなっていきます。

粘りが強ければ強いほど、切れやむスピードが遅くなります。つまり、粘りが強い包丁というのは、長くよく切れるということです。

ただし、硬ければ硬いほど、粘りが強ければ強いほどいいのかいうと、それはまた微妙な問題でして。

どんなに硬くて、どんなに粘りが強くても、包丁というのは切れなくなっていくものです。また、硬すぎたり、粘りが強すぎたりすると、研ぐ時に包丁が研げないこともあります。

そうした点を踏まえて、ステン系の中では銀三という鋼材が、包丁に向いた鋼材なのではないかと思っているので、今回は、銀三の包丁を企画しました。

柳刃の長さ(サイズ)は?

9寸(=約270ミリ)というと、ちょっと短いんじゃないかと思う方がいるかもしれません。しかし、そこは、酔心さんの技術力でありまして、長さが短いぶん、重さで切るということが、柳刃包丁は可能で。

酔心さんは、長さと重さのバランスが、非常に僕が好きなバランスで、包丁を作ってくれるんです。

これは、手に取らないと、わからないことではあるんですけれど、包丁のズッシリ感で、充分に、刺身が引けるような包丁の作りになっています。

長さと鋼材とバランスを含めて、ご家庭で使っていただくなら、この柳刃がよいのではないかと、僕は思っております。

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柳刃 270mm 銀三鋼

2. 舟行 165mm 白二鋼

続いて紹介しますのは、こちら。パッと見は、小さい出刃包丁に見えるかもしれないんですけれど。

これは165ミリの鋼、白二鋼の舟行という包丁です。

先ほど柳刃の際は、錆びない包丁がよいのではないかと言っていたんですけれど、こちらの包丁に関しては、鋼の錆びる包丁なっておりまして。

これはちょっと理由がありまして。

僕はもともと酔心さんに包丁を頼む際は、白紙(白二鋼)の包丁しか頼まないんです。

それで、実際に仕事で使う用で、厚みの薄い小魚をさばくのに便利な包丁ってありますか?と頼んだところ、酔心さんから「舟行」という、出刃の厚みを抜いた包丁があるので、よかったら試してみませんかと。

その後、それを、特注で製作頂き、愛用させていただいている包丁でして。

そんな背景もありまして、鋼の鋼材で、紹介をしております。(サビない、銀三鋼でも、この舟行はご用意可能です。)

舟行は何が便利なの?

何が便利かといいますと、これは、とにかく厚みが薄いのがポイントです。

出刃包丁と舟行の違い

この2本は魚をさばくのに使う包丁、丸の状態から柵に取るまで使う包丁というイメージです。

出刃包丁とは?

皆さんご存知だと思うんですけど、出刃包丁は、厚めがしっかりあって、魚の頭を割ったりとか、荒い使い方にも対応できる包丁でして。

舟行とは?

これが僕が動画内でよく使っている包丁なんですけど、これは出刃包丁に比べて、厚みが全然ない包丁なんです。(見た目は似ている)

出刃と舟行では厚みが違う

形は出刃包丁みたいな形をしているんですけど、上から見ると分かりやすいんですけど、この薄いのが僕は結構使いやすくて。

YouTubeのコメント欄なんかでは、圧倒的に問い合わせが多い包丁ではあります。

なぜ、舟行を重宝する?

寿司屋さんというのは、アジとか貝類とか、あとコハダとか、小さい魚や貝を扱う機会が非常に多いんです。

その際に、出刃包丁だと、どうしても厚みがあって骨を抜く時の包丁の抜けが悪いな、と僕は感じていて。

それで、今回、酔心さんに相談したところ、僕が特注している舟行を商品化していただけるとのことで、販売に至りました。

他の舟行と何が違う?

とにかく魚をさばく時の抜けが良くて。かつ、薄いから刃が弱そうかなと思うんですけれど、ヒラメとかタイとか、2キロ程度の魚なら、全然さばけちゃうような。

僕は、おそらくは、一生使い続けるであろう包丁かなと思っているので、ぜひぜひ皆さんに手にとってもらい、このさばく感覚を味わっていただきたいなと思う包丁の1つではあります。

ということで、こちらが165ミリの白二鋼、鋼の舟行包丁でございます。

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舟行 165mm 白二鋼

3. 牛刀 230mm V金10号

3本目に紹介いたしますのは、こんな感じで、なんともおしゃれな模様の入った230ミリの牛刀でございます。

この包丁は、どういった使い方をしていただきたいのかと言いますと、家庭用の包丁ということで。

肉も野菜も魚も全てを1本でこなせる包丁は何か、というところで、企画させていただいた包丁です。

ダマスカスとは?

この模様は何なのかと言いますと、これはダマスカスという鋼材でして、芯材にV金というステンを使って、周りにニッケルを重ね合わせて叩いた包丁になります。

ダマスカスという鋼材の特徴は、とにかく刃が頑丈なんです。一般の家庭の包丁と比べても、圧倒的に長く切れる、耐久力のある、力強い包丁になっております。

何が良いかと言いますと、しっかりと重さがある包丁になっているんです。

一般の包丁ではなかなか味わえない、包丁自身の重さを利用して食材を切るということを体験できるのではないかと僕は思いますので、3本目は、230ミリのダマスカスの牛刀でございます。

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牛刀 230mm V金10号

4. まな板(吉野桧の一枚板)

最後に、まな板について紹介させていただきます。

このまな板は、僕がお店でもお世話になっている、美吉野キッチンさんという、奈良県のメーカーさんと、協業で企画させていただいたまな板です。

この商品は、(1)材質と(2)造りと(3)大きさにの3点に、こだわって作っております。

材質は?

材質についてお話しすると、ヒノキを使ったまな板になります。

まな板に使う木材には、桐とかイチョウとかいろいろな木材があるんですけれど、中でも香りと強度を含めて、ヒノキというのが1番品質が高いのではないかと僕は思っております。

なので、今回は、ヒノキのまな板を作らせていただきました。

吉野桧とは?

ヒノキの中でも、奈良県の吉野のヒノキというのは、品質が高いと言われておりまして、世界最古の木造建築である「法隆寺」なんかも、吉野檜を使って作られたなんていわれたりしています。

まな板の造りは?

造りについて紹介しますと、このまな板は一枚板のまな板になりまして。

通常の木のまな板というのは、何枚かの木を紡いで接木をして作っている場合が多いんですけれど、このまな板は、原木から切り出した1枚のまな板になっております。

接着剤を使用した、接木のまな板というのは、どうしても木の継ぎ目から割れてきたりなんてことがあるんですけれど。

一枚板は、そういった可能性が比較的少ないまな板でございます。

サイズの理由は?

最後に大きさについて紹介いたしますと、このまな板は、470ミリ✕290ミリ、厚さが30ミリという規格になっておりまして。

なぜこの大きさにしたかったのかといいますと、まな板1枚で、全てが完結する大きさになっているんです。

どういうことかと言いますと、柳刃包丁を置いた時に柄から切っ先までがしっかりと1枚のうちに収まるというのが、僕の中では重要でして。

横の長さが短いと、どうしてもこういった感じで、切っ先がまな板からはみ出したりと、ちょっと気持ち悪いような状態で、作業を進めなければいけないんです。

また、高さ(縦)が少ないと、包丁を置いた時に、作業スペースが狭くなってしまう。

僕は、まな板1枚の上で作業が完結するというのが、収まりがいいのかなと思うので、この大きさにしております。

なぜプラスチックでなく木材?

なぜ、プラスチックのまな板ではなく、木のまな板をおすすめしているのかといいますと、木のまな板というのは、包丁との相性が非常に良いんです。(音と香りはもちろんなのですが)

何より包丁に優しいというところが、一番のメリットに感じていまして。

包丁は、使ってるうちにどんどん切れなくなっていきます。その原因は、食材よりも、プラスチックのまな板にあるといわれていたりするんです。

よい包丁を使うのであれば、よいまな板を使って、当然包丁が長く切れれば、研ぐ回数も減って、必然的に包丁を長く使うことができますので。

よい道具というのは、長く使える、ということなのではないかと、思っております。

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まな板(吉野桧の一枚板)

まとめ

包丁3本とまな板を1種類、渡利商品を紹介しました。

どの商品も、状況によっては、受注生産となりますが、以下、URLより購入いただけます。是非、買って試してくださいね。

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(※割引の併用はできませんので注意くださいませ。)